Το Hanger steak είναι μια από τις πιο γευστικές κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος και παρόλο που αντικειμενικά θεωρείται σκληρό κομμάτι, με πολλή συνδετική ύλη, εξακολουθεί φυσικά να είναι μια εξαιρετική «μπριζόλα» για ψήσιμο στη σχάρα. Αυτό σημαίνει βέβαια ότι πρέπει να γνωρίζεις πολύ καλά όλα τα μυστικά της, για να μην φας στο τέλος ένα άνοστο και σκληρό κομμάτι μοσχάρι που μοιάζει με σόλα παπουτσιού.
Η μπριζόλα hanger προέρχεται από δύο ξεχωριστούς μύες μέσα στο στήθος και την κοιλιακή κοιλότητα, κάτω από τις πλευρές, στο τμήμα που είναι γνωστό ως beef plate primal cut δηλαδή ανάμεσα στο brisket και στο Flank
Οι δύο μύες είναι ο μυς του διαφράγματος ή το εξωτερικό skirt και ο εγκάρσιος κοιλιακός μυς ή το εσωτερικό skirt.

Ας δούμε και την «παγκόσμια» ονομασία αυτού του μακρόστενου ,άλλα ωστόσο τόσο νόστιμου κομματιού στο μοσχάρι Ηanger steak ή onglet (γαλλικά), και Bistrot stake ή Butcher’s stake/tenderloin (αγγλικά) το φιλέτο του χασάπη

Το Skirt ,κοινώς διάφραγμα είναι μια μπριζόλα με πολύ συγκεκριμένα χαρακτηριστικά :
– Πάχος μόλις ½ -1 εκ δηλαδή λεπτή
– Έχει χαλαρές «ανοιχτές» ίνες , πολλές πτυχές και γωνιές
– Είναι το ιδανικό για μαρινάρισμα

– Απαιτεί γρήγορο ψήσιμο σε δυνατή φωτιά αλλιώς το έχασες
Οπότε οι περισσότερες συνταγές για skirt απαιτούν μαρινάρισμα του κρέατος πριν το ψήσιμο και λόγω της χαλαρής δομής του μυ.

Τέλος, και ίσως το πιο σημαντικό, το skirt σας, πρέπει να τεμαχιστεί σε λεπτά κομμάτια αντίθετα με τη φορά των ινών. Επειδή είναι αρκετά μακρύ, είναι καλό να το κόψετε σε μικρότερα κομμάτια και στη συνέχεια να κόψετε αυτά τα κομμάτια σε λεπτές λωρίδες αντίθετα από τη φορά των ινών.